Ученые научились проверять качество кофе с помощью электрического тока
Ученые предложили проверять кофе по его электрическому отклику. В слепом испытании метод выявил партию, которую ранее забраковали дегустаторы, хотя концентрация напитка не отличалась от остальных.
Источник: Новости науки
МОСКВА, 5 октября. /Новости науки/. Ученые разработали способ проверять крепость и степень обжарки кофе с помощью электрического тока. Статья с результатами их исследования опубликована в журнале Nature Communications.
Метод может помочь обжарщикам контролировать качество продукции и замечать различия между партиями, которые отражаются на вкусе напитка. Исследователи предложили анализировать готовый черный кофе, погружая в него электроды. Такой подход позволяет оценивать и концентрацию растворенных веществ, определяющую крепость напитка, и химические особенности, связанные с обжаркой. При этом добавлять в кофе специальные реактивы для измерения не требуется.
Возможности метода проверили на четырех партиях одного кофе, предоставленных британским обжарщиком. Одну из них ранее забраковали после дегустации, однако ученые заранее не знали, какую именно. Концентрация приготовленных напитков оказалась практически одинаковой, а электрический сигнал выделил именно отвергнутую партию. Каждый образец исследователи приготовили и проверили пять раз.
В основе разработки лежит циклическая вольтамперометрия: прибор меняет напряжение на электроде и измеряет возникающий ток. Для каждого исследованного варианта обжарки электрический заряд увеличивался пропорционально концентрации кофе. Дополнительную информацию давало накопление веществ напитка на платиновом электроде: они занимали его поверхность, поэтому при повторных измерениях сигнал ослабевал. Характер электрического отклика зависел от обжарки. Например, при одинаковой концентрации напиток из наиболее светлых зерен давал примерно на 50% больший заряд, чем более темные варианты.
Кофейная индустрия ищет способы объективного контроля качества напитка с 1950-х годов. Сегодня его крепость обычно оценивают по тому, как он преломляет свет, но одинаковые показания могут скрывать различия в составе и вкусе. Подробный химический анализ требует сложного оборудования и подготовки образцов. Новый подход дает дополнительный способ сравнивать партии кофе. В дальнейшем, считают авторы, он может пригодиться для подбора смесей и выявления изменений между урожаями, хотя полноценную оценку вкуса по-прежнему проводят дегустаторы.
Метод может помочь обжарщикам контролировать качество продукции и замечать различия между партиями, которые отражаются на вкусе напитка. Исследователи предложили анализировать готовый черный кофе, погружая в него электроды. Такой подход позволяет оценивать и концентрацию растворенных веществ, определяющую крепость напитка, и химические особенности, связанные с обжаркой. При этом добавлять в кофе специальные реактивы для измерения не требуется.
Возможности метода проверили на четырех партиях одного кофе, предоставленных британским обжарщиком. Одну из них ранее забраковали после дегустации, однако ученые заранее не знали, какую именно. Концентрация приготовленных напитков оказалась практически одинаковой, а электрический сигнал выделил именно отвергнутую партию. Каждый образец исследователи приготовили и проверили пять раз.
В основе разработки лежит циклическая вольтамперометрия: прибор меняет напряжение на электроде и измеряет возникающий ток. Для каждого исследованного варианта обжарки электрический заряд увеличивался пропорционально концентрации кофе. Дополнительную информацию давало накопление веществ напитка на платиновом электроде: они занимали его поверхность, поэтому при повторных измерениях сигнал ослабевал. Характер электрического отклика зависел от обжарки. Например, при одинаковой концентрации напиток из наиболее светлых зерен давал примерно на 50% больший заряд, чем более темные варианты.
Кофейная индустрия ищет способы объективного контроля качества напитка с 1950-х годов. Сегодня его крепость обычно оценивают по тому, как он преломляет свет, но одинаковые показания могут скрывать различия в составе и вкусе. Подробный химический анализ требует сложного оборудования и подготовки образцов. Новый подход дает дополнительный способ сравнивать партии кофе. В дальнейшем, считают авторы, он может пригодиться для подбора смесей и выявления изменений между урожаями, хотя полноценную оценку вкуса по-прежнему проводят дегустаторы.
