Ученые выяснили, что рост углекислого газа может ухудшать качество пшеницы
Немецкие ученые обнаружили, что повышение концентрации углекислого газа в атмосфере меняет состав белков пшеницы и может ухудшать ее хлебопекарные свойства. Кроме того, исследователи выявили изменения, потенциально связанные с переносимостью продуктов из пшеницы.
Источник: Новости науки
МОСКВА, 17 октября /Новости науки/. Немецкие ученые установили, что повышение концентрации углекислого газа в атмосфере может ухудшать хлебопекарные свойства пшеницы. Об этом говорится в статье, опубликованной в журнале Food Chemistry.
Исследование показало, что при повышенном содержании углекислого газа изменяется соотношение различных белков в зерне. В частности, снижается содержание белков клейковины, от которых зависит качество выпечки. При этом степень изменений существенно различается в зависимости от сорта пшеницы. Некоторые выявленные изменения могут также иметь значение для людей с заболеваниями, связанными с употреблением пшеничных продуктов.
Для проведения эксперимента исследователи выращивали десять сортов озимой пшеницы в полевых условиях. Часть растений находилась под воздействием повышенной концентрации углекислого газа — 546 частей на миллион, тогда как остальные росли при обычном содержании CO₂ в воздухе. После сбора урожая специалисты изучили белковый состав зерна с помощью высокоточной масс-спектрометрии, позволяющей определять содержание отдельных веществ в образцах.
Выяснилось, что у девяти из десяти сортов общее содержание белка снизилось на 1,9–10,3%. Исключением стал сорт Hyvega, у которого этот показатель, напротив, увеличился на 2,7%. При этом четыре исследованных сорта оказались особенно чувствительны к повышенному содержанию углекислого газа, тогда как два продемонстрировали сравнительно высокую устойчивость.
Помимо уменьшения содержания белков клейковины, ученые зафиксировали снижение количества пуроиндолинов — белков, влияющих на твердость зерна и его пригодность для переработки. Одновременно увеличилось содержание ингибиторов амилазы и трипсина, которые служат естественной защитой растений от поедания животными, но также рассматриваются в качестве возможных факторов развития аллергических реакций и повышенной чувствительности к пшенице.
Как изменения климата могут повлиять на продукты питания
Исследователи также обнаружили уменьшение содержания некоторых пептидов, способных вызывать иммунную реакцию у людей с генетической предрасположенностью к целиакии. Это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с непереносимостью глютена. Однако специалисты подчеркивают, что пока неизвестно, как выявленные изменения белкового состава влияют на организм человека. Для определения их реального значения необходимы дополнительные биологические и иммунологические исследования.
Исследование показало, что при повышенном содержании углекислого газа изменяется соотношение различных белков в зерне. В частности, снижается содержание белков клейковины, от которых зависит качество выпечки. При этом степень изменений существенно различается в зависимости от сорта пшеницы. Некоторые выявленные изменения могут также иметь значение для людей с заболеваниями, связанными с употреблением пшеничных продуктов.
Для проведения эксперимента исследователи выращивали десять сортов озимой пшеницы в полевых условиях. Часть растений находилась под воздействием повышенной концентрации углекислого газа — 546 частей на миллион, тогда как остальные росли при обычном содержании CO₂ в воздухе. После сбора урожая специалисты изучили белковый состав зерна с помощью высокоточной масс-спектрометрии, позволяющей определять содержание отдельных веществ в образцах.
Выяснилось, что у девяти из десяти сортов общее содержание белка снизилось на 1,9–10,3%. Исключением стал сорт Hyvega, у которого этот показатель, напротив, увеличился на 2,7%. При этом четыре исследованных сорта оказались особенно чувствительны к повышенному содержанию углекислого газа, тогда как два продемонстрировали сравнительно высокую устойчивость.
Помимо уменьшения содержания белков клейковины, ученые зафиксировали снижение количества пуроиндолинов — белков, влияющих на твердость зерна и его пригодность для переработки. Одновременно увеличилось содержание ингибиторов амилазы и трипсина, которые служат естественной защитой растений от поедания животными, но также рассматриваются в качестве возможных факторов развития аллергических реакций и повышенной чувствительности к пшенице.
Как изменения климата могут повлиять на продукты питания
Исследователи также обнаружили уменьшение содержания некоторых пептидов, способных вызывать иммунную реакцию у людей с генетической предрасположенностью к целиакии. Это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с непереносимостью глютена. Однако специалисты подчеркивают, что пока неизвестно, как выявленные изменения белкового состава влияют на организм человека. Для определения их реального значения необходимы дополнительные биологические и иммунологические исследования.
